Nas empresas que eu passei que tinham esse tipo de teste, geralmente eram institucionalizados da própria empresa, algumas forneciam base de dados fictícia ou um ambiente controlado.

Não tenho certeza, mas penso que em locais que não se enquadram nos exemplos que eu citei ou que não tenham algum documento relacionado a direitos intelectuais, ainda mais por se tratar do processo seletivo, creio que a MIT seja o suficiente pra manter o projeto atrelado ao autor e dependendo das clausulas utilizadas, limitaria as ações da empresa.

Mas lembrando que isso pode variar de acordo com cenário e também ponderar se a empresa pode tirar ganhos sobre um projeto que ela utiliza em processos seletivos, o que acho muito difícil de acontecer principalmente em empresas mais "sérias".