No começo não precisa se preocupar com isso
se o seu SaaS já tem CNPJ e fatura, ai sim você vai precisar emitir nota fiscal, basta intagrar com um sistema de automação de notas, como o NFE.io, Plugnotas ou Emitir (pega a API e conecta com a stripe) se você tiver contador ele cuida das emissões.
No brasil é obrigatório para que se mantenha regularizado com a legislação fiscal, não tem nada a ver com a stripe.
Se você já validou o SaaS e tem recursos, tira o CNPJ e começa com o pé direito.
Caso não, valida primeiro como pessoa física na stripe, depois você regulariza, é tranquilo.
espero ter ajudado, sucesso ai.