Angular + Spring ou Django?

Se você quer usar Django para Back-end, acredito que a documentação tem muita informação para você prosseguir. Tenta também Django REST framework. Se você gosta de Java, então fica com Spring mesmo. Eu aprendi Django antes de spring, confesso que django parece simples no início mas cuidado, pois é realmente complexo. Tem muitos detalhes que é necessário ter atenção. Spring por outra lado tem uma abordagem muito diferente do Django em diversos aspectos. Eu particularmente prefiro react no front end, acho muito mais intuitivo que o angular, mas certamente o angular tem suas vantagens. Acho que o ideal antes de ir para o react seria usar um framework mais opinado como next, pois o react puro lhe dá muita liberdade e pelo menos no meu caso as vezes perco a organização.

Angular tem uma ótima documentação e está bem estruturado. A curva de aprendizado é um pouco maior que react/vue sim, mas vale a pena, principalmente se você estiver em uma equipe grande, onde precisa ter uma certa ordem no "caos".

Onde eu trabalho, spring boot + angular é usado já tem uns 4 anos e já criamos diversos sistemas internos.

Pq angular tem que ser tão dificil? [...] tentei com django pois achei mais facil de aprender o inicio

Primeiro que Django e Spring são frameworks BACKEND. E Angular é um Framework FRONTEND, se por acaso tais com problema com o Angular, então tu vai pra outro framework frontend, como o Vue.js ou Next/React.

Não faz sentido tu ter problemas com Frontend e querer escolher um Framework Backend pra resolver esse problema.