Na verdade isso que você está fazendo é criar uma aplicação frontend que consome uma api, ao meu ver não constitui um mvc, pois seu front está desacoplado do restante, mas essa é a minha opinião e não uma verdade absoluta.

Permita-me discordar, no padrão MVC, o V (View) não se limita apenas à HTML gerado pelo servidor. A visão é a forma de apresentação de conteúdo, que pode ser em formato JSON por exemplo, ou uma saída para uma aplicação CLI (linha de comando), um binário como uma música, vídeo ou imagem... e também permitir a interação com o mundo externo.

A ideia do MVC foi criada na época do SmallTalk para aplicações CLI, a ideia é separar muito bem as reponsabilidades e enviar uma macarronada entre lógica de negócios, orquestração do fluxo do processo e apresentação dos dados. E isso dá para fazer em quase qualquer tipo de aplicação comercial.

O que acontece com a prática atual mais adotada em separar o backend e frontend em dois projetos distintos, não torna o frontend como view do MVC, a view do MVC do backend são os endpoints e os retornos em JSON. Da mesma forma que todo o projeto frontend pode ser tranquilamente um MVC por si só, cada vez mais o frontend tem responsabilidades sobre o negócio sejam de validação, exibição e até mesmo controle de acesso. Ou seja, é totalmente possível você ter um MVC no backend e outro MVC no frontend.