Eu particularmente acho que "Full Stack" um termo que já é estranho no desenvolvimento web, quanto mais relacionados ao mobile.

Não sei se existe uma definição formal para os termos backend e frontend, mas pelo que entendi da sua frase é como se alguém que cuida das regras de negócio complexas e que não tem relação com componentes visuais seria "backend" e quem faz o trabalho no que é visual é o "frontend".

Se é isso que você pensa, eu discordo completamente.

O "end" de backend e frontend, é de que lado da linha está ocorrendo o processamento/desenvolvimento. Se acontece do lado do usuário, no PC dele, no dispositivo dele, no navegador dele, para mim tudo isso é frontend mesmo que não seja componentes visuais. Até alguns anos atrás no desenvolvimento web, o frontend das aplicações era bem basicão e hoje é dia é super complexo, várias regras de negócio são resolvidas no frontend e mesmo assim continua sendo frontend.

Eu desenvolvo em diversas linguagens de programação, entre elas Delphi para desktop, e considero isso um desenvolvimento frontend. Toda as regras e processos são resolvidos do lado do usuário, algumas desses processos fazem uso de componentes visuais.

Penso da mesma forma no mobile, não acho que existe "backend" e "frontend" de mobile, pode até haver uma especialização de alguém em interatividade e UX. Mas todo o desenvolvimento está ali, exceto o que é delegado para uma API. Então resumidamente, para mim, o que existe é dev mobile e não backend, frontend, fullstack mobile.