Que coisa, eu nunca tentei alterar qualquer coisa no build.gradle e nem sabia que daria certo.
Para o tratamento dessa propriedade nós aqui sempre definimos na propriedade android.versionCode
do arquivo app.json
ou app.config.json
.
No caso do iOS a propriedade é ios.buildNumber
.
O build a gente usa os serviços do expo mesmo, pagamos US$ 1,00 por build para não precisar ficar esperando na fila, não temos o hábito de gerar um build local, os testes fazemos com Expo Go.
Aqui tem mais informações.