Conselho: Não comece um projeto pensando na linguagem de programação

A linguagem não importa agora

A linguagem em si não faz muita diferença, todas as linguagens modernas podem atender esses requisitos tranquilamente: JS/TS (com node), PHP, Ruby, Python, Java, C#, Rust... escolha que estiver melhor familiarizado e siga em frente.

Dessa forma o problema não é a linguagem, mas sim outras coisas que você precisa se preocupar antes mesmo de escrever a primeira linha de código:

• Escopo do projeto
• Regras de negócio
• Arquitetura

Como você é iniciante, vou dar uma resumida nos pontos, mas é importante que você procure mais informações a respeito

Escopo do projeto

Junto ao solicitante, vocês precisam definir algumas coisas:

• O que é esperado, por exemplo: o que vai ter na área de cliente, na área de administração, se vai haver envios de mensagens (e-mail, SMS, whatsapp, ...). Isto tem que estar o mais claro possível
• O que NÃO é esperado, por exemplo: que o sistema irá fazer a reserva sozinho no site da booking.com, este tipo de coisa é importante para que o cliente não crie expectativas além do que foi combinado. Isso é mais importante do que o item anterior.
• Datas, em um sistema grande como esse é importante definir as data aproximadas das entregas, ou seja, até que dia para os usuários conseguirem cadastrar clientes, até que dia para cadastrar os passeios... Isso é importante para não entregar tudo de uma só vez e o cliente dizer que não é aquilo que espera, com entregas pequenas e frequentes vocês vão aproveitando o feedback e corrigindo o curso do desenvolvimento quando necessário

Regras de negócio

Com base no escopo, é necessário ter clareza das regras de negócio, por exemplo:

• No cadastro do cliente é necessário validar o CPF?
• A quantidade de datas disponíveis no agendamento será configurável?
• Quem tem acesso as configurações do sistema?
  Essa etapa costuma ser bem chatinha, é uma coisa que será revista constantemente, é normal em cada entrega você descobrir novas regras de negócio que seu cliente não te apresentou antes.

Arquitetura

Em relação ao programa propriamente dito, essa é a parte mais complexa de todo o sistema.

• Como serão as camadas da aplicação
• Se serão utilizadas técnicas como Clean Architecture, Ports and Adapters, CQRS, o bom e velho MVC, tudo isso junto...
• O banco de dados que será utilizado
• Qual estratégia de filas
• Autenticação e autorização
• Caching
• Onde esse projeto será hospedado

Tudo isso que eu disse independe de linguagem de programação, na verdade você pode dividir a aplicação e partes dela serem escritas em diversas linguagens.