Isso aí vai depender do seu projeto na verdade, assim como qualquer projeto. Pois as necessidades do projeto não tá nem aí se ele é um MVP que será destruído depois de alguns meses ou produto definitivo.

• Se seu MVP vai trabalhar com processamento de imagens, áudios e etc, não acho que essa stack mais adequada.
• Se é apenas um CRUD/Data Driven, pode ser que atenda bem sim. O quem sabe usar o Strapi como backend, é uma outra possibilidade para esse tipo de aplicação.
• Se seu produto é uma API de pagamento, novamente não acho que é adequada.

Percebe que a stack depende mais sobre o que o projeto faz(ações, recursos necessários, integrações, comunicações) do que o projeto é(MVP, POC, SaaS consolidado)?