Qual seria melhor rabbimq ou kafka?

Pode ser nenhum dos 2.
Pode ser qualquer outra coisa. Até um postgres mesmo!

Sobre as outras perguntas. É sempre um depende!
Nos seus estudo pode testar tudo, tudo que quiser!

Em um caso real vai depender de N coisas!

A maioria dos projetos pode viver bem com um simples e bem feito
monolito ou um monolito-modular e só depois para microserviços!

Então realmente é um frustração pra quem ta começando pq
a palavra "depende" não responde nada de verdade!