Eu, particularmente, devo admitir que nunca fiz um portfólio, e estou há uns 13 anos trabalhando como dev. Porém, uma coisa que eu já percebi nesse tempo todo, é que para conseguir aquela tão desejada vaga, você precisa ter um diferencial comportamental e um diferencial de habilidade técnica. A parte comportamental, ser proativo e demonstrar isso na entrevista é o que eu acho que impacta mais num primeiro momento. Na questão de habilidade técnica, é você demonstrar que conhece algo a mais do que o feijão com arroz do dia a dia, ou seja, demonstrar que você sabe fazer mais do que um CRUD e uma API nos padrões REST, e claro, isso precisa estar alinhado com a vaga que você está procurando.

Por exemplo, se você quer uma vaga em um banco, ou e-commerce, eu sugeriria faze um sistema que envolva a questão de pagamentos, ou seja, que simule a parte assincrona dos pagamentos, pois isso vai fazer com que você trabalhe com filas (kafka, rabbitmq) e várias outras coisas que são importantes para bancos e e-commerces...Se você for buscar uma vaga em uma empresa "fabrica de software", tenta descobrir quem são os maiores clientes deles e faz um sistema que utilize mais ou menos as mesmas tecnologias, isso vai chamar bastante atenção de quem for te avaliar.