Obrigado pela pergunta @fabioaguiar

O container docker em si não é uma virtualização, é apenas um processo rodando em Linux (essa é a magia que deu toda a popularidade aos containers)
Então existe o hardware Mac que roda uma virtualização de Linux que roda um container.

Em teoria sim, é menos performático rodar rodar Docker em MacOS, comparado com Linux.
Mas também vale lembrar que o objetivo de rodar docker em Mac não é a performance, e sim a comodidade de rodar o "mesmo ambiente" de produção na minha máquina de desenvolvimento.

No entanto na prática não noto uma queda de performance nas aplicações que eu rodo.
Contra-intuitivamente, até consigo facilmente encontrar exemplos de software que roda melhor em containers do que rodando no Mac. Isso pode ter várias causas, mas é uma verdade que já me aconteceu algumas vezes.

A diferença entre as soluções que apresentei e o Docker Desktop é que o último usa Hyperkit em vez de QEMU