Porque o Electron tem basicamente um Chromium rodando, e o Tauri não, e nem deve ter já que deixaria o build muito grande, uso exagerado de cpu e ram, vários problemas que o Tauri veio para resolver e que estão presentes no Electron.

Nessa caso que você citou o Electron é realmente bom, mas a maioria das aplicações não precisam disso, tornando o Tauri uma solução muito melhor na maioria dos casos.

Eu falo isso porque tenho um pc fraco e sinto na pele como as aplicações Electron são lentas e usa recursos desnecessários