Acho low code bem interessante, mas por motivos cosmicos eu nunca fui a fundo. Eu sempre achei que as ferramentas eram chatas demais para aprender pelo ganho que elas geravam.

De certa forma algumas coisas são low code "e a gente nem sabia": Pense só o Excel ou Google Sheets, ambos são softwares low code, tem uma parte que voce pode criar uma interface grafica e outra que voce escreve codido personalizado e realmente da para criar bons quebragalhos com google sheets e apps script. Game engines também são plataformas low code, no caso da Unity 3D ou Unreal existe uma parte que voce criar a "interface grafica" que é a parte de colocar os objetos no cenario e aplicar texturas etc e a outra de adicionar logica as coisas.

Low code pode ser bem util busquem aprender isso pode lhe render uma promoção!