Bem simples e parece atender bem o proposto!
(Não cheguei a testar, mas pela demo parece ser bem fácil de usar)

Sugestão: Ao invés das categorias adicionadas virem como carrossel abaixo do input do intem, poderia colocar como um campo de pesquisa com autocomplete (não como é feito no RN, mas no Flutter é equivalente ao widget Autocomplete). O que facilitaria a busca da categoria, e caso não encontrasse, poderia add a categoria no momento que tivesse adicionando o item.

De toda forma, tá bem simples bem legal. Parabéns 👏👏👏