Eu não deixaria de dar uma fuçada em dois sites :
- InfoQ na seção Java - https://www.infoq.com/br/java : Aqui você não irá encontrar exatamente o que precisa, mas encontrará muitos experts nesta linguagem e com certeza eles te levarão a ideias de projetos ou conteúdo relacionado 
- Dar uma olhada no ecossistema Spring ( https://spring.io/ ): Até encontrei 4 cursos bem práticos e grátis para começar neste link - https://spring.academy/courses?filters=free

Se tivesse que fazer uma mini-trilha de projetos exemplos e bem úteis para dia-a-dia eu diria :
1. Um contador de palavras de um arquivo texto : uma aplicação console, que recebe 2 parâmetros (o path do arquivo e a palavra a ser buscada) e retorna quantas ocorrências ele encontrou no texto
2. Uma aplicação console que consulta um BD qualquer e escreve um CSV no caminho passado por parâmetros
3. Uma API REST que funciona como uma calculadora  (inspiração aqui - https://codingchallenges.substack.com/p/coding-challenge-7)

muito obrigado pela resposta, irei checar esses sites que voce me mandou. Obrigado novamente!

Eu não deixaria de dar uma fuçada em dois sites : InfoQ na seção Java - https://www.infoq.com/br/java : Aqui você não irá encontrar exatamente o que precisa, mas encontrará muitos experts...