Eu comecei fazendo coisas básicas em programação sem interface gráfica. Comecei pelos exemplos mais simples, como definir a classificação do IMC da pessoa de acordo com a entrada de dados, ou se é "criança / adulto / idoso". Depois fui progredindo para uma lógica mai elaborada. Acho que estou pulando alguma etapa aqui, mas os exemplos que me lembro são jogos já com interface gráfica: jogo da velha, jogo da memória, jogo da forca.

Existem outras situações também como definir qual o maior ou menor valor dado uma entrada de dados em lista, criar um programa sem interface gráficas mas que possui menus e submenus, a torre de Hanói e o problema do caixeiro-viajante (esse já é algo mais avançado).

Eu fiz muitas coisas diferentes antes de entrar no Ensino Técnico. Quando fui para o Técnico, fiz mais "muitas" coisas. E na faculdade fiz outro tanto de coisas. O importante aqui é a prática e o avanço na dificuldade dos exercícios. Você não conseguirá resolver todos na primeira vez em que tentar; eu mesmo não resolvi o caixeiro-viajante quando vi no começo da faculdade, e tive bastante dificuldade no jogo da forca no Ensino Técnico (não lembro se consegui terminar sem bugs).

Você pode procurar alguns sites com "listas de problemas" como o Geeks for Geeks, LeetCode e similares para se inspirar. Alguns deles tem uma certa gamificação, caso você precise dessa motivação. Aqui não posso fazer uma recomendação porque não conheço nenhum por experiência própria.