Tenho uma aplicação em Electron que uso React, TypeScript e Webpack. Não tenho experiência com bundlers, mas acho que trocar o Webpack por Vite seria uma boa, só preciso ter tempo para entender como fazer essa substituição. Criei o projeto a partir do template electron-react-boilerplate.

Sobre o seu problema com o node-fetch, talvez fosse em específico com a versão 3 dele, que é um módulo ESM.

Uma das grandes dificuldades que eu tive no desenvolvimento foi quando precisei fazer chamadas de funções de uma DLL. Tentei usar o node-ffi-napi, mas estava tendo vários problemas e no fim eu mesmo criei uma "ponte" para me comunicar com a DLL. Foi bem demorado até entender como fazer isso tudo dar certo, mas esse artigo me ajudou bastante: A simple guide to load C/C++ code into Node.js JavaScript Applications.