Para referência, sou brasileiro, desenvolvedor de software e moro no Canadá há mais de 10 anos.

Mas caso eu decida ir para o Canadá, quanto de dinheiro vocês considerariam ideal para juntar para ir para lá?

Se você acredita que consegue encontrar emprego rapidamente, o suficiente para cobrir pelo menos 4 meses de despesas.

E qual seria o meio mais fácil?

O mais fácil é também o mais caro: fazer faculdade privada aqui e, em seguida, acumular tempo de experiência para facilitar a imigração.

Express Entry

Essa é a opção mais pragmática.

sendo contratado por uma empresa canadense e obtendo o patrocínio de visto deles

Nos últimos anos, essa opção se tornou muito rara, pois as empresas não têm incentivos para patrocionar desenvolvedores de software. Tornou-se limitada a casos específicos, com exceção de áreas como agricultura.

Eu necessariamente precisaria do IELTS para conseguir?

Cada faculdade tem seus próprios requisitos. IELTS e TOEFL são os mais comuns.

é que eu não possuo uma faculdade, e tenho receio disso ser um impeditivo no meu processo

Se você não tem uma faculdade, ainda é possível ser contratado, mas é importante estar ciente de que os empregadores provavelmente preferirão experiência comprovada em vez de diploma universitário.

me sinto tão cansado após o trabalho, e ainda pelo fato de estudar inglês recorrentemente e me atualizar com cursos de programação e novas tendências de frontend, que não me sobra tempo ou energia para conciliar com faculdade...

Minha humilde opinião seria focar em um aspecto. Escolha um campo de estudo que considere mais importante para os próximos 3-5 anos e concentre-se nele.

vocês consideram viável estudar Ruby on Rails nesse momento de carreira para virar Fullstack

Ser Fullstack torna você mais empregável. A escolha da tecnologia depende do nicho de atuação.

Seria possível obter uma vaga na gringa Fullstack de Ruby on Rails + React, tendo experiência profissional com React como eu tenho, mas não tendo experiência profissional em Ruby, somente estudos?

Concentre-se nos conceitos fundamentais (ou seja, estrutura de dados, arquitetura de software, etc.), pois a tech stack é menos relevante.

todo dia eu acordo com o pensamento de que eu queria estar fora do Brasil

Recomendo trabalhar nessa ansiedade. Se estiver muito ansioso, pode acabar mudando sua estratégia constantemente e tomar decisões precipitadas.

E vocês recomendariam algum lugar da Europa para morar?

Não sei dizer.