Olá Nicolas,

Vou deixar meus 2 dedos de prosa.... Só opinião mesmo.
Para desenvolvimento desktop existem "mil maneiras", então não existe certo ou errado, melhor ou pior....
Se pensar em ganhar fluencia em C++, tem o QT muito usado na industria, KDE é um exemplo classico, a STONE (maquininhas) usa QT, BMW ( em sistema embarcado), e outros.
Em C#, eu usaria o ecosistema da Microsoft, afinal a criadora é referencia.
Outra ferramenta que evoluiu muito, mas por ser paga, meio esquecida, é o Delphi, com uma base de codigo, desenvolve para iOS, Android, windows e Linux.
Tem uma versao free.
O Flutter é outra opção.
O GTK é outra opção se pensar em opensource, pode usar com C, Rust por exemplo.

Tem o Tauri se quiser usar Rust, é uma solucao similar ao electron, onde você usa tecnologias WEB e embarca em um webview.

O conhecido Electron. Dispensa comentarios.

Enfim.....

É questao de começar, e nada melhor que ter um projeto, tudo fará sentido e aprenderá de verdade...

Meu conselho, pense um projeto, escolha a tecnologia e nao sr preocupe, afinal o objetivo é aprender....

Seja QT, GTK, C# com ecosistema Microsoft, Delphi, Tauri, GTK, Electron. No final do dia, o que vale é o que aprendeu....

Bons estudos.