Pegando o gancho do que falou o @glink aí em cima, eu tenho o mesmo "problema" em alguns projetos e também costumo dividí-los em repositórios, cada um com suas definições.
Minha recomendação pra juntar o útil ao agradável, é criar um repositório no Git contendo submódulos com todos os repositórios e, na raiz desse repositório, criar um docker-compose completo com todos. Como na imagem abaixo, de um repositório meu:
Nesse docker-compose você coloca todos os seus serviços, networks e volumes. Recomendo, caso julgue necessário, criar um arquivo .env com todas as variáveis de ambiente compartilhadas pra facilitar sua vida e referenciar no compose como ${NOME_VARIAVEL}. Assim você evita ter que alterar todos os serviços caso precise alterar uma variável compartilhada por mais de um.
Espero ter ajudado.