comece pela documentação de um proxy cache como por exemplo o squid https://wiki.squid-cache.org/SquidFaq/ConfiguringSquid

o primeiro passo é vc bloquear a rota na rede para que não consiga sair para a internet diretamente, ó o servidor que roda o proxy deve conseguir acessar a rede. para isso vc precisa entender de roteamento e como bloquear as rotas, certamente vai precisar mexer no seu dhcp e ip-tables

depois configurar o proxy para registrar os logs e as demais configs que façam sentido para seu caso de uso.

por ultimo vc pode distribuir uma politica de dominio para que todas as máquinas passem a usar o proxy como saida para a internet.