certo, separa os problemas...vc precisa escolher as pessoas ou tanto faz?

se precisa escolher as pessoas, vai de testflight ou play store beta para esse release controlado só para aquelas pessoas, tanto pela play store quanto apple nao tem download por fora (note que estou falando já das lojas, nao do appcenter). pra essas pessoas vc libera a 1.1 enquanto a release corrente é a 1.0.

uma vez que vc está feliz com a 1.1, vc pode já empurrar pra base inteira ou então fazer um release canary pra (ex) 10%, nenhum bug? aperta o botão e libera pro resto da galera. se achou um bug, afetou < de 10% da sua base e vc solta outra versão por cima. os outros 90% nem sabem que saiu a 1.1, depois a 1.1.1 pra corrigir o bug

agora, se vc esta falando de ter
uma função xpto só habilitada para um subgrupo, ai vc precisa de algum esquema para feature flags, o codigo sobe junto com o app só que só o vini vai ver a opção. é esse nível de controle que vc precisa? ai um caminho é fazer um serviço proprio, as soluções das lojas nao vao te ajudar nessa necessidade tão granular