Segue:
- Salva os logs no mongodb, não salve os mesmos em arquivo txt;
- Memória é barata, não vejo problemas tu salvar esses logs ad eternum;
- Adiciona mais informações, como um timestamp de quando o log foi criado e atualizado (createdAt e updatedAt); Essa info pode ser útil também se tu adotar alguma política de deletar logs antigos;
- Salva o que for necessário, não tem como tu antecipar todo tipo de erro, a maioria das API's sequer tem logs.
Tudo é política, e política tu cria do zero e depois evolui, com o tempo tu vai adotando políticas X e Y para os teus log's e isso tb serve para as demais informações...