Tive uma tarefa para gerar graficos apartir de fontes de dados dinamicas e um dos pacotes que considerei foi o graphic que parece ter o resize do gráfico pela documentação, mas acabei optando por outro pacote que não possuia essa funcionalidade.
Em resposta a Gráficos interativo para Flutter
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Cara, muito obrigado! Não conhecia esse pacote. Fiz alguns testes aqui e acho que resolve meu problema.