Opa, eu concordo com a definição da thayto: "Desenvolvedor Full Stack é aquele dev que trabalha tanto com frontend quanto backend".

Não acho que você deva se preocupar muito com o nível de conhecimento que você está para se considerar fullstack, pois fullstack é uma ocupação, e não um nível.

Por exemplo, a partir do momento em que você escreve seu primeiro "Hello World!" você já é um programador, pois você escreve programas. Você só não pode se considerar um profissional, nem júnior/pleno/sênior, porém você é um programador, entende? É uma ocupação que você está tendo no momento.