Eu ainda estou passando por isso, de fato é bem díficil, por um lado você está certo de que muitas vagas para Ruby são para Rails e em sua grande maioria elas são Fullstack, mas há sim vagas para trabalhar com backend com Ruby, porém, sem dúvidas para se trabalhar com backend a grande maioria das vagas são para (na minha opinião):

• Java;
• NodeJS;
• Go.

O que me espanta em ter que trabalhar com Java é ter que lidar com código legado em versões antigas do Java, NodeJS sem Typescript eu não gosto e Go eu não tenho conhecimento. No entanto, Ruby é uma linguagem muito boa de se trabalhar, escrever testes usando o RSpec é fantástico, porém as vagas para trabalhar somente com Backend são poucas, mas existem, vale a pena continuar procurando...