Se eu entendi a pergunta, os app que rodam em maquinas de cartoes, existem dois tipos, os nativos feitos em C normalmente, onde só empresas homologadas tem acesso, nas maquininhas mais antigas, agora, as maquinas modernas rodam android, ai é um app normal de android, com bibliotecas que conversam com a parte de pagamento da maquina. entao as tecnologicas sao as mesmas de app android, sendo java, kotlin, react-native, pwa, cordova, Capacitor ,etc..