qualquer um pode pegar o código e usar em outro domínio? ou não?

Depende. Qual é a licença? Você leu antes de usar? Estar no Github não é o mesmo que permissão para fazer o que quiser. Até ler o código lá pode ter implicações ruins para você. Algumas empresas proíbem que seus funcionários leiam certos conteúdos, dependendo da licença.

Se a licença permitir, você pode instalar em uma máquina e pode usar o software por conta própria, e talvez até fornecer isso como um concorrente deles.

Existem limitação no código aberto que eles deixam no GitHub?

Sempre existe alguma limitação, no mínimo que você não pode dizer que foi você que fez. Algumas permitem fazer quase qualquer outra coisa, outras só permitem modificar se também publicar a mudança, e tem até licença que só permite você ler ou usar para fins de depuração. Tudo depende do que a licença permite, sempre. E você não deve fazer nada que seja importante sem consultar um advogado.

Pensando no sentido da coisa, posso pegar o código e utilizar sem a necessidade de pagar a assinatura.

Sim, você pode, se a licença permitir. Se vale a pena é outra conversa. Pode valer por várias razões, e não é só questão de custo. Mas pode não valer. Tudo tem que ser pesado, não só o custo total de propriedade, mas também segurança e privacidade, flexibilidade, etc.

Na minha visão é o mesmo que a NetFlix deixar todos os filmes/séries disponíveis para download e cobrar mensalidade para pessoas que não tem o conhecimento para baixar os filmes.

A Netflix já faz isso. Esse é o negócio dela, quem tem o conhecimento e não quer pagar já baixa onde quiser.

No momento que um produto audiovisual vai para algum lugar além pode usufruir sem pagar. Em alguns casos como só o cinema tem, então pode ficar ruim porque teria que alguém ir em uma sala escura com outras pessoas dentro e gravar o filme com uma câmera para disponibilizar para outras.

Assim como é possível pegar as fontes de qualquer software que você tenha acesso, só não ficará muito bom, igual ao filme gravado em um cinema, mas as pessoas que querem assim podem ter o acesso que desejam. Até o Windows você pode fazer isso. E tem os fontes originais de uma versão antiga do Windows circulando pela internet, o que nunca ajudou ninguém a fazer um concorrente do Windows. E quem usar poderá ser processado.

Essencialmente só paga por algo que pode conseguir de graça pela comodidade, até mesmo que não esteja ferindo a lei, mesmo que ele não seja preso por isso, mas também de ter a entrega simples sem dor de cabeça.

Claro que estamos falando de algo ilegal, mas o efeito é o mesmo. Se as pessoas podem conseguir ilegalmente então pode ser bom oferecer legalmente.

Obviamente que eles ganham alguma coisa com isso, pelo menos publicidade. É um modelo de negócio, assim como vender impressoras com prejuízo para ganhar no refil, ou fazer vídeos ensinando algo e vender um curso "melhor" para quem quiser, ou escrever um livro que ensina algo que você faz em uma consultoria cara.

Se você não achar divertido ou conhecer como fazer corretamente, ou achar que no fundo sai mais caro manter em ordem, você pega pelo serviço,e terá gente suficiente para dar lucro.

Uma anedota: Em 2001 a AOL entrou no Brasil oferecendo acesso à internet e gastou muito com marketing, inclusive patrocinando o Rock in Rio, sendo que só esse valor era maior que todo o dinheiro gasto pelo IG dando acesso à internet gratuitamente. Qual marketing você acha que foi mais efetivo? AOL quebrou logo depois, mundialmente, mas primeiro no Brasil, o IG só não durou no modelo anterior porque não tinham o premium bem feito para sustentar. Era absolutamente viável desde que tivessem criado um bom upselling.

Eles criam um funil de vendas sensacional e barato.

Estou desconsiderando quando colocam para outras pessoas darem manutenção na base de código deles, poque isso acontece menos e é secundário, pleo menos no caso relatado.

Nos comentários citou um exemplo que mostra como isso funcina tão bem. Não só eles dão os fontes e cobram se quiser o serviço dele. Eles ganham dinheiro vendendo algo que tem o serviço completo gratuito em todo canto. Só porque tem de graça não quer dizer que todo mundo quer. O tal mercado não funciona assim, para o bem ou para o mal.

Farei algo que muitos pedem para aprender a programar corretamente, gratuitamente. Para saber quando, me segue nas suas plataformas preferidas. Quase não as uso, não terá infindas notificações (links aqui).