Dados sobre mercado ninguém tem. As pessoas têm percepções, e elas costumam estar erradas. Isso pode ser influenciado por uma série de fatores. Se tiver 100 pessoas fazendo algo, você ver 3 de um jeito, e não ver 97 fazendo do jeito oposto, você achará que o certo é o'que as 3 estão fazendo, o que é improvável quando sabe dos 97.

Até as pesquisas salariais divulgadas são obras de ficção. Não são necessariamente falsas, mas não tem critério científico, e com alguns dados certos, um sorteio pode dar uma resposta melhor.

Por exemplo, minha percepção é que Ruby tem mercado menor e proporcionalmente mais concorrência. Eu tenho contato com uma forma ampla do mercado, e ainda tenho certeza que não tem precisão no que estou falando. Eu só confio um pouco mais nisso porque eu tenho o cuidado de não tomar como verdade.

Nem falei que tem caso que a região pode influenciar muito mais.

Todas valem a pena aprender. Você pode tentar cada uma delas, ver qual gosta mais, qual de dá melhor, qual atende melhor seus objetivos.

Java e C# são parecidas, mas ainda a diferença é enorme quando se adota. Ruby é outra coisa bem diferente, e atende cenários muito distintos, ainda que em muitos casos, tanto faz.

Cada escolha que fizer te dará vantagens e desvantagens. Não tem uma escolha perfeita, nem pra mim, nem para ninguém, menos ainda uma perfeita para todas as pessoas ao mesmo tempo.

Para escolher o que vale mais pena terá que pagar uma pena, terá que se esforçar bastante, não tem atalhos. Ou se preferir um caminho mais curto, faça um sorteio.

Faz sentido para você?

Espero ter ajudado.

Farei algo que muitos pedem para aprender a programar corretamente, gratuitamente. Para saber quando, me segue nas suas plataformas preferidas. Quase não as uso, não terá infindas notificações (links aqui).