Cara isso é muito pessoal... e vai de como cada empresa vai chegar a essa conclusão.
Mas deixando a minha opnião é o seguinte...
Um "júnior fullStack" seria alguém com conhecimento bem básico em 3 áreas de desenvolvimento, front-end, back-end e banco de dados. (Qualquer linguagem e qualquer DB)

Nível de conhecimento e conceitoos básicos o suficiente para fazer um CRUD simples.

Eu em minha concepção poderia julgar isso como um "júnior fullStack".
Mas vai de acordo com a necessidade de cada empresa, projeto e assim por diante.