Depende, concordo que geralmente usar i e j é mais que suficiente, mas tem vezes que eles têm algum significado especial, e aí o código fica mais legível e fácil de entender se tiverem nomes significativos. Por exemplo:

for linha = 1,10 do
  for coluna = 1,10 do
      -- pega a linha e a coluna da matriz
  end
end

Ou, sei lá:

for comprimento = 5,20 do
  for largura = 3,10 do
    for altura = 7,30 do
      for r = 0,255 do
        for g = 0,255 do
          for b = 0,255 do
              -- cria figura 3D com as dimensões e a cor (r, g, b)
          end
        end
      end
    end
  end
end

Eu até poderia fazer com i, j, k, l, m e n, mas aí teria que toda hora fazer a associação mentalmente ("i é o comprimento, ou era a largura?", "m é o g da cor", etc). Mudando os nomes, eu diminuo essa carga cognitiva, e deixo o código mais claro para quem for mexer no futuro (incluindo eu mesmo).

Mas isso sou eu, outros podem achar que não precisa.