Tenho 2 linhas de pensamento sobre a questão:

Primeiro, de fato, hoje em dia temos muito mais frameworkers do que engenheiros de software. Isso se dá, ao meu ver, por um fator que os próprios engenheiros de software criaram, que é a busca pela facilidade, boilerplates que sirvam para muitas pessoas, e principalmente, a famosa preguiça. Além disso diria que existe o fator DevExperience que todos nós buscamos nas nossas linguagens.
De fato, hoje em dia estamos cada vez mais sendo reduzidos a quais frameworks sabemos. Até porque, JS vanilla, falando de front end, é muito "anti-dev", talvez seja essa a palavra.

Segundo, esses boilerplates existem exatamente para isso! Pense como uma pessoa que tem uma necessidade, criar um site para vender um Saas. Você precisa ser ágil, robusto, escalável. Logo irá para algo que é seguro de usar, que necessita pouca configuração, e que tenha uma vasta comunidade, para que, caso tenha algum problema, encontre uma solução "fácil". Eu concordo com isso em 1000%. Sempre escolho esses atalhos.

No fim fica a pergunta, o que você espera da sua carreira como Dev? No fim do dia, todos estamos resolvendo problemas.

Eu, se fosse você, e quisesse me tornar um engenheiro de fato, não ficaria apenas no JS. Ele dita "apenas" a parte da web. Mesmo tendo abstrações para ser usado em Desktop, Games, até mesmo IA deve ter algo, não foi "feito pra isso" (longe de mim dizer pra que algo foi feito, mas não me parece certo usar JS para IA por exemplo). Aprenderia C++, quem sabe Rust, quem sabe Go... Iria mais a fundo, talvez Assembly? Depende de onde você quer chegar. É dificil dizer, todos somos diferentes

Eu sou "fullstack", mas prefiro dizer que sou backend. Gosto de trabalhar na web, mas também gosto da ideia de desenvolver jogos, tanto que me formei nisso. Pra mim ser engenheiro vai na linha de ir tão profundamente no framework, que posso personaliza-lo do meu jeito. E além disso, ser engenheiro talvez vá até a questão do deployment da aplicação, monitoramento, reability, solução de problemas, e novamente ao desenvolvimento. É um ciclo :)