Como organizar um projeto do zero?

A minha questão aqui, é tentar entender que padrões vocês utilizam quando vão definir o escopo de um projeto, requisitos, como fazem a documentação inicial para trazer um projeto á vida. Se utilizam algum software específico, algum Documento, o que colocar nessa documentação inicial.

A idéia é entender que perguntas vocês fazem, padrões a serem seguidos, conhecer maneiras diferentes de fazer isso, e se puderem, compartilhem a experiência aqui, do porque utilizam tais ferramentas e quais os pros e contras.