Resposta curta: Não será suficiente.

Ele poderá rodar bem, mas à media que você precisar de um emulador android, abrir algumas abas no navegador, ter o vscode aberto - a ram já era e ficará fazendo muita troca (swap).
É certo que a linha arm da apple lida muito bem com ram, mas definitivamente 8Gb, principalmente para desenvolver para Mobile será desperdício de grana e não irá te atender bem.

Eu tenho um M1 Pro com 16Gb e já sinto que preciso de mais ram...