Cara a melhor a melhor resposta para sua pergunta é "depende", porque varia muito da empresa/projeto/regra de negócio/vontade do desenvolvedor.

Eu trabalho em um ERP e posso dizer que trabalho diferente para cada projeto/cliente.

Um conselho pra você é o livro Domain-Driven Design: Atacando as complexidades no coração do software.

É um pouco denso, mas ele monstra umas histórias sobre levantamento e desenvolvimento de software.

O ideal é você não se preocupar com esse tipo de coisa, porque geralmente o responsavel por essas coisas é o Analista de Sistemas ou o Analista de Requisitos, iniciante que geralmente é programador recebe isso pronto e foca mais no código, mas a título de curiosidade vale a pena.