Que legal @huogerac. Pra te falar bem a verdade, incorporei o uso de algumas dessas ferramentas no meu processo de trabalho. Inclusive falo isso nesse artigo de LinkedIn, aonde descrevo como costumo trabalhar. Veja o que escrevi lá:

É engraçado como para a maioria dos profissionais em início de carreira, o termo interface é entendido apenas como: "As telas do sistema; o layout gráfico". A realidade é que interface é tudo aquilo que propõe uma ligação lógica entre duas entidades - sejam elas humano-computador, ou sistema com sistema.

Vamos supor um cenário aonde Eu tenha uma arquitetura com: Um sistema web; um app mobile; e uma API no backend para lidar com as regras de negócio. Nesse contexto, devo projetar as interfaces gráficas que são aquelas que o usuário terá contato (geralmente uso Balsamiq para protótipos de baixo nível, e quando tenho a oportunidade de ter um designer na equipe, ele se encarrega de fazer os protótipos de alto nível), e de quebra elaboro a interface JSON (geralmente trabalho com esse formato) que o backend deverá servir para os apps web e mobile, já pensando em cada endpoint.

Com o JSON definido, fica muito mais fácil os avanços das 3 partes acontecerem em paralelo (quando se tem uma equipe pra isso), pois o contrato de interface" já existe e o front web e mobile não dependem da API avançar as entregas, pelo menos não inicialmente.

Justamente considerando essa prática, o uso de uma ferramenta que permita operacionalizar esse mock acaba tornando tudo mais prático. Vira uma documentação de duas vias, tanto para quem vai desenvolver client, quanto pra quem vai desenvolver o server. Aí é claro, tu pode ir mudando essa interface iterativamente, tudo depende da sua estratégia de entrega.