Cara que legal de ler relatos assim como o seu pois eu acho que essa é a realidade de muita gente: se empolga com a ideia e depois se frusta por nao conseguir fazer tudo o que pensa pois sempre vai criando ideias novas. Sem contar que as vezes a ferramenta escolhida tem limitacoes (por exemplo um jogo complexo só usando javascript).
Isso tudo acontece nao só com o desenvolvimento de jogos, acontece com sites e softwates.
Uma ideia que eu te daria talvez seria primeiro estudar bem uma ferramenta, exemplo godot, e aprender as limitacoes. Depois disso voce pensa em um jogo e escreve tudo sobre o jogo e depois de definir o projeto coloca uma regra pra nao alterar nenhuma ideia no meio do caminho. Talvez funcione.
Outra ideia talvez sobre as diferentes areas de conhecimento seria encontrar pessoas com habilidades diferentes da sua, pra fazerem juntos o jogo.
Todos os conselhos que você deu são realmente muito bons e fazem bastante sentido. Primeiro estudar uma ferramenta, fazer um curso, criar alguns mini-jogos e só depois pensar em um jogo maior, com um escopo fechado, tentando não alterá-lo durante o processo, faz total sentido. Isso só não aconteceu comigo em outras áreas porque, como na web, eu sempre segui os requisitos e casos de uso que a empresa em que trabalho apresenta. Então, meu papel era pensar na parte técnica e em como programar, o que deixou o processo bem mais organizado e produtivo. Como a necessidade era atender a um cliente específico, o foco sempre foi maior, diferente de um jogo que vou criando e tendo ideias com um escopo aberto, sem pensar em qual público vai querer jogar e quais são suas necessidades.