Quem diz ser "tudo em um", só pode ser por que a aplicação é pequena ou quase nada complexa ou a empresa está te explorando o máximo que dá. Não tem como se aprofundar em todas as áreas. Porém esse tipo de vaga vale muito a pena para quem está em inicío de carreira, onde você tem pouca experiência e não sabe o que gosta. Sendo "fullstack" você consegue ter contato com tudo e eventualmente decidir se vai investir mais em área X ou Y. Outro ponto importante é qual a área de negócio que você vai se especializar, isso é muito mais importante, por que no final das contas o cliente ou seu chefe só querem saber se você consegue entregar o que precisa ser entregue, com qualidade e no tempo certo.