Eu uso um M1 Pro com essa configuração e sobra bastante recurso. Antes usava um Air e não vi diferença significativa na performance, o único ponto negativo do Air pode ser o tamanho do SSD, especialmente para o XCode que vai consumir uma boa parte do storage.

Caso queira ter uma noção do que eu rodo aqui em paralelo:
Docker
VSCode
2 browsers
Redis
Postgresql
Webserver (django)

E nunca tive problemas com emuladores também, tanto da Apple quanto do Android.

Não sei que bruxaria eles fazem, mas 8GB de ram em um mac M1/M2 é muito diferente de 8GB em um notebook convencional.