Fala Kaindall!
Mesmo que o negócio e aplicação não existam ainda, a ideia é que a aplicação será usada por pessoas. Essas pessoas que lidam com o problema que a aplicação busca resolver é que te darão o contexto que levarão ao entendimento dos requisitos não funcionais.
Por exemplo, em um sistema de uma pizzaria, tu vai pensar sobre o requisito de desempenho em diversos pontos do sistema. Num deles, do servidor notificar o restaurante que um pedido foi feito, demorar um segundo para realizar essa notificação me parece aceitável (mas quem sabe disso mesmo é o restaurante). Já quando estamos falando de uma aplicação de negociação de ações, uma ordem de compra de uma ação demorar um segundo para ser executada me parece muito lento, porque pode significar a perda de uma chance, caso o preço já tenha mudado (mas quem sabe mesmo é o usuário).
Espero ter ajudado. Abraço!