Tirando uma ou outra linguagem mais específica, a maioria é de uso geral. Para um projeto, geralmente é escolhida a que o pessoal tem mais familiaridade. Dependendo da equipe, partes podem/devem ser em linguagens diferentes. Se perguntar qual a melhor linguagem para o backend de um sistema bancário, por exemplo. Se as repostas forem COBOL, M/MUMPS, Smalltalk, Clojure, Java, C#, outra(?), provavelmente ninguém estará errado. Vai depender do conhecimento que cada um tem das linguagens.

• COBOL nem é preciso comentar. Ah, mas era só o que tinha na época. Mas foi muito bem feito. Um sistema comercial precisa das quatro operações (tinha exponenciação) e um bom sistema para dados (CRUD). Como pontos positivos tem a simplicidade (pelo menos era assim), e a organização.

• M/MUMPS - diversos sistemas grandes mas como o exemplo foi banco, tem esse caso Government Savings Bank - YottaDB. O problema é conseguir um programador (mas é possível acessar o BD via Go, Lua, Node.js, Perl, Python, Rust e C). Linguagem relativamente simples e facilidade para definição da base de dados (exemplo para ver a diferença de um BD Relacional; no SQL muito antes do no SQL )

• Smalltalk - acho que é mais utilizado na Europa (tanto que tem a ESUG). Bem, mas tem o caso do JP Morgan Cincom Smalltalk™ Helps JP Morgan Consistently Beat Their Competition. Smalltalk é uma linguagem mais ambiente (desde 1980). Uma das características interessantes é o Edit&Continue (o Flutter tem algo parecido mas só agora).

• Clojure - Tem o caso do Nubank Simplicity: working with Clojure at Nubank - Building Nubank

O melhor é conhecer várias linguagens. De preferência com características diferentes. Mesmo em coisas pequenas, ver qual se adapta melhor em que parte e treinar, como este exemplo que postei. Ok, na VidaReal™ as coisas podem ser mais complicadas e o cara ser obrigado a usar JS em tudo pois foi decidido assim.