Eu já uso o ELK para monitorar as aplicações e todos os seus demais funcionalidades.

Quanto a sua dúvida, e posso lhe dizer que sim, é possível armazenar tantos valores e chegar até indices de documentos maiores.

Vou dar o exemplo do meu contexto

Tenho indices de 15Gb ali e menores, alguns são de logs de aplicações outros são de indices de produtos e preços dado o contexto do negócio onde trabalho, precisamos ter um tempo de resposta relativamente baixo na busca e filtragem por termos.

O elastic é uma excelente alternativa para obter performance no quesito de filtros e busca de termos livres. Obviamente se bem criado o mapping do seu indice com os tipos corretos.

Se forma resumida respondendo sua dúvida:

Sim é possível usar o ELK para tal, S3 também, mas se precisar fazer buscas mais avançadas, não vai ter a mesma performance.

Sem cogite usar um DynamoDB, já fiz os testes de busca de termos livres, mesmo bem indexados não performa tão bem quanto no Elastic.

Espero ter ajudado!