O componente funciona em qualquer lugar, mas a API de otimização de imagens padrão é da Vercel, então se você for utilizar outra hospedagem, deverá utilizar outra API para otimizar as imagens. Isso acontece com algumas outras funcionalidades relacionadas a Edge também.
Respondendo a "onde que voce encontrou essa informação de que..." dentro da publicação [Dúvida] Como vocês têm iniciado novos projetos com React?
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Boa Gabriel :). Na verdade não parece ser a API o problema, mas com certeza a Vercel simplifica tudo para o Next, já que são a mesma empresa. Hospedando em outro local, temos de nós mesmo fazer essas otimizações, como o cache das imagens por exemplo.
Existe um acoplamento para quem busca usar o hosting como saas e simplificar todas otimizações. E talvez temos esse problema na Vercel vender o Next como algo fácil, simples e otimizado por padrão. Otimizado por padrão só com a vercel mesmo. Mas realmente não é obrigatória para ter a Vercel para utilizar as funcionalidades do next.