É uma pergunta honesta, meu portfólio é composto apenas de repositórios privados então nem dá pra chamar de portfólio, mas eu não sei que tipo de coisa fazer pensando em repositórios...
Devo fazer um projeto muito compliado pra garantir? Ou ninguém vai querer ler tanto código?
Devo fazer algo menor, tamanho de (mas não sendo um) todo list? Ou é pouco demais
Precisa ser fullstack? Back e Front e DB?
A resposta é pessoal e cada um deve avaliar se é bom, se compensa, entre outras coisas.
Existem empresas que olham e também existem empresas que não estão nem aí para seu github.
Eu particularmente, acho interessante você deixar seus projetos no github para você mostrar para os recrutadores, a sua evolução, curiosidades, o que você estuda, tecnologias que deseja aprender e está aprendendo, etc.
Você tem a opção de deixar os repositórios mais importantes ou com os projetos mais interessantes em destaque fazendo assim que sejam os primeiros a serem visualizados.
Acredito que uma boa forma de mostrar seus repositórios é você criar um readme bem feito mostrando os pontos principais do seu projeto, tecnologias que você utilizou, print ou vídeo do projeto, se é opensource, se foi de algum curso, etc.
Não precisa criar nenhum projeto que seja top das galáxias, mas tudo o que você fizer dentro do github acho importante você conhecer para poder explicar caso seja necessário um dia em alguma entrevista.
Eu já passei por entrevistas que o recrutador técnico pediu para eu falar sobre um dos projetos que desenvolvi e publiquei, mas também já passei por entrevistas que nem olharam pro meu github, mas já aplicaram testes que eu tinha projetos parecidos no github e me ajudou a resolver com mais velocidade o desagio proposto.
Pelo sim ou pelo não, eu recomendo deixar alguns repositórios públicos !
Trabalho na área há mais de 10 anos, e nunca vi nenhuma empresa perguntar ou me obrigar a mostrar meu GitHub, geralmente parte do meu lado adicionar no CV ou no form da vaga o GitHub.
Já recebi feedbacks de empresas que avaliam perfil de Linkedin que por sua vez levam ao Github. Se a empresa tem interesse técnico e precisa avaliar o conhecimento, certamente estão fazendo isso antes mesmo de uma entrevista.
Na dúvida, mantenha seu Github organizado e disponibilize projetos que tenham a ver verdadeiramente com o seu conhecimento técnico.