Show de bola meu caro! Se você está começando um projeto do zero, não vejo porque não utilizar as últimas versões disponíveis (a não ser que elas estejam muito cruas). E isso é sempre algo que evolui rápido, então se você sempre quiser estar atualizado, não importa tanto com qual versão você irá começar, pois ela ficará desatualizada rapidamente e você precisará se acostumar a sempre manter o framework atualizado (pelo menos com os patches de segurança).

E sobre o que utilizar de fato no projeto, como você irá utilizar React e React Native, eu pessoalmente utilizaria Node.js no backend e deixaria tudo em JavaScript. A troca de contexto vai ser menor e o problema que você descreveu não vejo nenhum caso especial que precise se prender a uma linguagem. Então também não tem problema algum usar PHP como você citou, Ruby, etc.

E sobre publicar aqui as novidades, será muito bem vindo e eu estou curioso com o avanço do projeto 🤝