Ótima pergunta Luis!

Talvez uma coisa que eu faria é fazer um repositório que mostre duas versões de um código backend:

1. A versão não refatorada e por comentário ou README você todos os erros e oportunidades de melhoria do código.
2. A versão refatorada, limpa e com todas as melhorias aplicadas.

Isso vai demonstrar se você sabe identificar oportunidades de melhorias, padrões, qualidade de código e se sabe de fato construir algo melhor

No passado no Pagar.me a gente aplicava um teste com essa natureza, a gente entregava para pessoa um código ruim e o desafio dela era refatorar. O mais interessante é que até pessoas mais avançadas deixavam passar coisas como somente expor a API http, depois que o banco de dados estivesse pronto para receber queries.