Sou desenvolvedor c# backend e, por gosto pessoal, utilizo Mac. Respondendo sua pergunta, C# funciona sim muito bem fora do sistema Windows. A única limitação que tive até hoje foi com projetos Windows Forms mas, até aí, é meio óbvio... É uma linguagem robusta, um framework muito completo e tem ganhado cada vez mais recursos. Além disso, trabalha muito bem com qualquer Banco de Dados e Cloud (não apenas SQL Server e Azure).