Na playstore você encontra um app chamado Vio feito pela Serpro, ele é capaz de ler e exibir informações do qrcode da CNH de maneira OFFLINE. Se ele funciona offline, significa que os dados provavelmente estão guardados no propio qrcode (espero eu com algum tipo de assinatura digital), talvez a especificação desse qrcode seja publica ou alguem ja tenha feito engenharia reversa.

Testando aqui em casa com um app de qrcode comum, o qrcode armazena texto binario.