O percentual de coverage é importante sim, mas ele não significa que os testes são bem escritos.

Isso acontece por diversos motivos, um deles é que os testes são escritos ou com base no próprio código (quando criados posteriormente), ou com base em especificações de projeto.

E essas especificações podem não estar corretas, ou incompletas, como o caso que você citou.

Isso torna um codigo 100% testado inútil? Não! Continua sendo importante uma alta taxa de cobertura.

O que torna esse código seguro são as diversas etapas do desenvolvimento, diversas firmas diferentes de testar (unit, integration, e2e), além do bom e velho humano fazendo user testing.

Na hora que esse erro for detectado, alguem escreverá um teste que o detecte.

Ah, mas eu preciso esperar um erro acontecer pra poder testar? As vezes sim. Há situações que ninguém nunca pensou, e em produção se descobre. O importante dos testes automatizados é que você dificilmente irá repetir aquele bug, pois existem testes escritos para detectar ele.

Enfim, testes não deixam de ser excelentes ferramentas, mas precisam ser escritos constantemente e atualizados.