O UUID é vantajoso em algumas situações, por exemplo

Gerar IDs sem preocupação com colisão

É muito baixa a possibilidade gerar dois UUIDs iguais quando se usa uma fonte randomica segura.

Dito isso, abre a possibilidade por exemplo de o teu frontend gerar IDs mesmo antes de salvar no banco de dados.

Isso permite por exemplo você gerar referências futuras a IDs que ainda nem foram criados, por exemplo:

Imagine um sistema de gerar roteiros turísticos, em que você exemplo em relações entre modelos, mas que você não quer salvar por partes.

Ou você quer um sistema complexo que consegue trabalhar offline e depois só sincronizar as alterações no banco.

Outro caso é criar segurança por obscuridade. Você pode não querer dar visibilidade ao usuário sobre a quantidade de pedidos que tem no seu sistema. Então ao invés de usar um id de pedido sequencial, você randomiza usando um UUID.

Torna impossível o cara tentar procurar um id "maximo" em um endpoint tipo pedidos/{id}.

Se você não conseguir enxergar uma vantagem no seu caso de uso, então não complique, rs.